Geoponica* make it clear that this should be the best compound of olives.
So, I followed the instructions and I used 2 kilos of large ripe olives gathered with the hand.
I cut them around with a razor blade (no, i didn’t use a sharp reed), threw them into a clay pot and sprinkled very fine salt over them.
When salt was dissolved ( it took 4 days) I had some sapa** in readiness in another clay jar.
I added citron leaves, seeds of wild fennel, carnabadium (ethiopic cumin), parsley seeds and seeds of dill and I poured the olives into the flavored, “syruped” grape must. The sapa covered them.
I put a plate on top of the olives to be sure they stay submerged and I sealed the jar. I stored it in the depths of a cool pantry, among several jars with olives preserved with ancient and old fashioned methods.
But things stored at the back can get forgotten….
Yes, I forgot that jar.
5 months later, I found it in the darkness of the almost empty pantry.
The aroma of cumin and fennel hit my nose as soon as I opened it, dill and parsley were barely noticable.
But the taste of the olives was unpleasantly salty- sweet and the texture was mushy and very, very soft … bliah.
Where did recipe go wrong?
Any suggestions are more than welcome.
*Cassianus Bassus is a late 6th – early 7th century author, whose “Eclogae de re rustica” is a compilation of agricultural literature drawing heavily on the work of another Greek compiler, Vindonius Anatolius (4th century). Bassus’ collection was revised by a 10th century unknown Byzantine author under the title Geoponica, in honor of the Emperor Constantine Porphyrogenitus. (XXVIII, Geoponika: Agricultural Pursuits by Thomas Owen 1805-06).
**Sapa: grape must, boiled over a slow fire until it had been reduced to 1/3; petimezi.
ΓΙΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΕΔΩ
Από τη στιγμή που ο ωριμασμένος καρπός χάνει την φυσική σύνδεσή του με τον ιστό του “μητρικού” δέντρου ουσιαστικά αρχίζει να αυτοαποδομείται. Οπότε καλώς που χρησιμοποίησες φρέσκο καρπό. Νομίζω το αλάτι προξένησε την κακή αρχή και το τελικό ανεπιθύμητο αποτέλεσμα…σίγουρα η αφυδάτωση με χοντρόκκοκο αλάτι δεν θα είναι τόσο σοκαριστική για τα κύτταρα, πιο ήπια από ό,τι να περιβάλλονται από λεπτόκοκκο αλάτι. Και σίγουρα στο χοντρόκκοκο θα απαιτείται μεγαλύτερος χρόνος “επώασης” του καρπού.
Γιώργο, όντως χρησιμοποίησα σχετικά ώριμες ελιές- όχι υπερώριμες, να φανταστείς πως δεν είχαν φτάσει στο στάδιο να πέσουν μόνες τους από το δέντρο και ήταν ακόμη πολύ πικρές. Όσο για τις χαρακιές ήταν επιφανειακές και το αλάτι ήταν πολύ λεπτό, όπως ακριβώς αναφέρεται στα Γεωπονικά. Επειδή δεν προσδιορίζεται η ποσότητα, έβαλα σύμφωνα με την εμπειρία μου. Η δε πυκνότητα του πετιμεζιού ήταν ακριβώς αυτή που περιγράφεται: ο μούστος συμπυκνώνεται μέχρι να μείνει το 1/3 της αρχικής ποσότητας. Ο Κάτων, στον οποίο ανετρεξα, χρησιμοποιεί ώριμες ελιές και τις διατηρεί σε πετιμέζι χωρίς όμως να τις αλατίσει.
Πάντως 1 κ. ελιές που έβαλα στο μέλι ειχαν πολύ σφιχτή σάρκα όταν τις δοκίμασα.
Όπως ξέρεις, τόσο το πετιμέζι όσο και το μέλι είχαν ευρύτατη χρήση ως συντηρητικό ελιών και φρούτων. Αυτή δε η διατήρηση των φρούτων επιβίωσε στην αγροτική κουζίνα μέχρι σήμερα.
Φυσικά θα ξαναδοκιμάσω… με διαφορετικές ποσότητες αλατιού αυτή τη φορά. Ίσως το μυστικό να βρίσκεται εκεί.
A ξέχασα και την ωριμότητα του ελαιόκαρπου! Όσο γηράσκει ο κάθε καρπός, αποδομούνται τα τοιχώματα των κυττάρων (τα οποία συμβάλλουν στη συνεκτικότητα των φυτικών ιστών) και η σάρκα μαλακώνει…Μήπως είχες χρησιμοποιήσει σχετικά ώριμες ελιές; Ίσως με πράσινες ελιές να έπαιζε.
Μαριάνα, ελιές λιωμένες έχουν βγει και από τα δικά μου χέρια μετά από παρατεταμένη παραμονή μόνο σε πυκνό αλατόνερο. Τόσο το σκέτο αλάτι όσο και το πετιμέζι δημιουργούν υπεροσμωτικό περιβάλλον στα κύτταρα του ελαιόκαρπου, και αυτό το επιδιώκουμε προκειμένου ο καρπός να εξαγάγει τα υδατοδιαλυτά πικρά συστατικά του. Το πετιμέζι συνέχισε τη δουλειά τού αλατιού, οπότε ο καρπός έχασε όσο νερό μπορούσε να διώξει και το αντικατέστησε, υποψιάζομαι, από όσα ευκίνητα συστατικά του πετιμεζιού μπορούσαν να εισέλθουν στα σοκαρισμένα από το αλάτι κύτταρα…έτσι εικάζω με πολύ απλοϊκό τρόπο! Άλλοι παράγοντες που θα συνεισέφεραν το μερίδιό τους στο φαινόμενο: ο λεπτόφλουδος καρπός & η διάρκεια παραμονής στο αλάτι, επιφανειακές ή βαθειές (στη φωτο δεν φαίνονται για τέτοιες!) οι χαραγματιές που έδωσες…αν αντί για αλάτι λεπτόκοκκο χρησιμοποιούσες χοντρόκοκκο ή τη συνήθη άλμη…πόσο “δεμένο” ήταν το πετιμέζι σου. Ίσως με τις ελιές αχάρακτες να μην συνέβαινε η κατάρρευση της σάρκας τους…ή αν τις άφηνες μικρότερο διάστημα στο αλάτι ούσες χαραγμένες. Πολλοί οι παράγοντες, μου φαίνεται!